Im 6. Teil unserer Koch-Show wird es außergewöhnlich. Das betrifft sowohl das Gericht als auch den Küchenchef und die Gastgeber: Franz Hintermaier und Familie Berger.

Kamberkrebse aus dem Bodensee mit Kitz-Zungen vom Flötzerhof mit Spargel und Kräuterseitlingen: Dieser besondere Genuss zeigt die Vielfalt an Produkten aus der Region, aber auch die Kreativität des Küchenteams.

Die Erstausstrahlung gibts wie gewohnt, zu sehen auf www.zäm.at und LÄNDLE TV. 

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Kamberkrebs Thermidor 

• 4 Stück Kamberkrebse (vom Bodenseefischer, wahlweise frische Riesengarnelen)
• Hartkäse (Büffel, Ziege oder Kuh)
• 100 ml Milch
• 1 El Mehl
• 20 g Butter
• 1 Eidotter
• Salz, Muskat, Senf

Kitzzunge 

• 4 Stück Kitzzungen, vorgekocht und geschält (vom Metzger oder Hof des Vertrauens)
• 300 ml Braten-Jus
• 5 Zehen vom schwarzen Knoblauch (im Fachhandel zu kaufen)

Beilage: 

• 8 Stangen grüner Spargel
• 8 Scheiben Prosciutto
• 4 Stück Kräuterseitlinge
• ½ TL Pulver von fermentierten Kräuterseitlingen
• 1 El Butter
• Olivenöl
• (Birnen-)Most

Die Krebse

„Thermidor“ bezeichnet die Zubereitungsmethode, die vor allem beim Hummer Anwendung findet. Die Krebse für 40 Sekunden in kochendem Wasser garen, in Eiswasser abschrecken und der Länge nach halbieren. Zwei der Krebse (vier Hälften) vom Fleisch befreien und dieses in die ausgeputzten „Nasen“ der anderen 4 Hälften füllen. Das Mehl in der Butter anschwitzen und mit der Milch ablöschen, bei geringer Hitze köcheln lassen bis eine Béchamel entsteht. 2 EL geriebener Käse zufügen sowie einen Dotter, Senf und Muskat. Die so hergestellte Creme auf den Krebsen verteilen, noch mit etwas Käse bestreuen und bei 250° für 3 Minuten ins Backrohr. Natürlich erst in den Ofen schieben, kurz bevor die restlichen Gerichte bereit sind.

Die Kitzzunge 

Die Knoblauchzehen mit etwas Butter anschwitzen, den Jus zugeben und fein mixen. Die Zungen einlegen und 10 min ziehen lassen.

Die Beilage 

Den Spargel in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen und je in eine Prosciuttoscheibe einwickeln. Die Pilze halbieren, einschneiden und in Olivenöl marinieren lassen. Eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen, die Pilze und den Spargel in Olivenöl anbraten und wenden. Wenn alles gut gebräunt ist, mit Most ablöschen, das Pulver von fermentierten Kräuterseitlingen zufügen (falls vorhanden) und zugedeckt für 2 Minuten dünsten lassen. 

Viel Freude beim Anrichten und Genießen!